Las Propiedades del Gluten

El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa, compuesta de gliadina y glutenina, que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Tal y como hemos dicho, la principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.

Aunque también lo podemos encontrar en otros cereales como el centeno, la cebada y la avena. Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, las dos proteínas del grano (gliadina y glutemina), se unen para formar una red proteica que es lo que conocemos como el gluten.

Y éste es muy importante en el proceso de panificación, ya que es el responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo crucial para la obtención de un buen pan. Sin él, el pan no poseería la estructura adecuada ni tampoco se elevaría.

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten, como por ejemplo, arroz, maíz, trigo sarraceno o alforfón, cereales andinos (como la quinoa y el amaranto).

- Lo que es bueno saber: El gluten no posee hidratos de carbono, contiene menos cantidad de almidón, es fácil de digerir y posee pocas calorías. Es ideal para que lo utilicen las personas a la hora de llevar a cabo una alimentación nutritiva, que estén realizando regímenes para adelgazar, o bien, para mantenerse. La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente, por lo tanto, estas personas no tienen ningún problema en consumir gluten en su alimentación habitual.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que, una pequeña parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como Enfermedad Celíaca. Cuando una persona celíaca ingiere alimentos con gluten, su sistema inmunológico responde dañando el intestino delgado.

En concreto, las vellosidades intestinales son destruidas. Éstas son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos. Si estas vellosidades desaparecen, la persona absorberá mal los nutrientes y esto conllevará al padecimiento de malnutrición, independientemente de la cantidad de alimento que se ingiera.

Estas personas a la hora de la compra deberán fijarse en los alimentos y en el símbolo internacional siguiente: